beneficiaire

– Concernant les approvisionnements locaux, faire un état des lieux à une échelle plus large que le secteur de la commune, plutôt régionale afin de ne pas s'imposer trop peu de produits. Vérifier la longueur de la filière, avec 1 ou 2 intermédiaires maximum (offrent dans certains cas, de vrais solutions en terme de distribution rationalisée).
Affiner avec ceux-ci la possibilité de limiter et optimiser les allers-retours des emballages de distribution (cagettes, caisses plastiques réutilisables, caisses de poissons...). Intégrer les contraintes des producteurs (heure de livraison, récoltes irrégulières) demandera une réorganisation de la cuisine : plus de travail irrégulier, à porter par une équipe comme un réel projet de se renouveler.
– Adapter ses recettes en fonction des productions en cours et disponibles "faire avec ce qu'il y a". Demande de la réactivité quotidienne, donc de la formation en cuisine : on démarre plus une recette avec une liste des courses, mais on cuisine avec les courses qui arrivent.
Ce levier demanderait aussi une approche de sensibilisation et d'explication auprès de la clientèle, donc une part de formation pour le personnel au contact direct des clients (personnel de salle, véritable porte parolet du travail en cuisine).
– A propos des déchets : suivre ses coûts matières et adapter les quantités servies permet de limiter le gaspillage en fin de repas. Concernant la part carnée, tirer partie au maximum des os via des jus, fort vecteur gustatif, diminuer par deux la portion participe à améliorer la marge, et augmente le budget pour des légumes de filière plus courte mais plus qualitative (souvent plus cher). Préférer les élevages à l'herbe en parcours extensif pour équilibrer le bilan carbone (bovins), très présent dans la partie alpine de la région.