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Restauration & économie circulaire en Région Sud

par Plateforme Régionale de l'Economie Circulaire - PRECI

Alimentation et consommation

Contexte et enjeux

La crise sanitaire nous impacte tous-tes en premier lieu les acteurs de la restauration. Aussi, nous avons souhaité effectuer un focus sur nos capacités de rebonds et de transition à travers l’économie circulaire. Une opportunité qui concerne l’ensemble de la Restauration Hors Domicile (RHD). La RHD comprend la restauration collective (écoles, hôpitaux, crèches, restaurants administratifs, etc.) et la restauration commerciale (restaurants, hôtels, cafés, vente à emporter, traiteurs, etc.).

L’économie circulaire propose de repenser nos modes de production et de consommation afin d’optimiser l’utilisation des ressources naturelles, limiter les déchets générés et privilégier le bénéfice de l’usage à celui de la possession.
Nos modes de production et de consommation actuels correspondent à un modèle linéaire (produire - consommer - jeter). Ce système à de graves conséquences sur l’environnement.

D’une économie linéaire...

 

Comment réduire ces impacts environnementaux et comment limiter le gaspillage de nos ressources naturelles ? Le concept d’économie circulaire constitue une alternative prometteuse pouvant répondre à ces enjeux.

... à une économie circulaire.

 

Le secteur de la restauration représente une part importante de l’activité économique en région Paca. Par son modèle de production et ses volumes de ressources consommées, le secteur de la restauration représente un vivier formidable de mise en pratique concrète des principes de l’économie circulaire.
De par sa proximité immédiate avec le grand public, la restauration est également un vecteur puissant pour impulser une dynamique concrète et communicative.

Source AVISE : https://www.avise.org/articles/economie-circulaire-de-quoi-parle-t-on

Objectifs

Quelles sont les trois premières actions que vous privilégieriez afin de faciliter la mise en place durablement des principes de l’économie circulaire dans la restauration ?
Retour d’expériences positives ou erreurs commises ; inspirations d’ici ou d’ailleurs bienvenues.

Opportunités

L’économie circulaire est sans conteste le modèle de développement durable et solidaire à promouvoir aujourd’hui et demain. En se saisissant de cette question pour le secteur de la restauration, Inter-Made & la BGE en tant que membre de la PRECI souhaitent encourager et accompagner ces acteurs dans une transformation de leur modèle ; dans une démarche volontaire et innovante.


La création d’un Lab doit permettre d’inventer et tester des solutions avec un groupe d’entreprises volontaires représentant la filière : agriculteur, distributeur, restaurateur, livreur, gestion des déchets...
Les travaux et innovations produites dans le Lab peuvent être diffusées auprès de deux publics : 

  • Les créateurs d’entreprises de la filière : intégrer dès la création d’entreprises les principes de l’économie circulaire (approvisionnement local, réduction de la consommation de ressources naturelles, gestion des déchets...).
  • Les acteurs de la filière : accompagner l’émergence d’un nouvel opérateur pour combler des éventuels « trous dans la raquette » ; appuyer les entreprises existantes dans la mise en place de solutions innovantes issues du Lab.

Les contraintes

Contraintes de temps et de moyens des restaurateurs : les innovations et solutions proposées doivent être simple d’accès, compétitives financièrement et efficace. Si ce n’est pas le cas, les solutions deviennent un problème en plus.
Contraintes de débouchés économiques pour les acteurs de la filière. Les innovations et solutions doivent avoir un modèle économique pérenne et intéressant pour pouvoir être mises en place et adoptées par les acteurs de la filière.

Etat

Analyse du besoin Idéation Prototypage Expérimentation


Le besoin social ou environnemental est en cours de qualification et fait l’objet d’un diagnostic collaboratif afin de garantir la conversion du besoin en opportunité économique.

Phase créative de production de nouvelles idées afin d’imaginer les solutions aux défis à relever. Deux modalités étroitement articulées en cours de réalisation :

  • Contribution numérique sur la plateforme.
  • Contribution physique durant des événements créatifs auxquels sont conviés les contributeurs de la plateforme.

Les idées produites sont en cours d’évaluation par l’apporteur de défis et des contributeurs experts afin de les transformer en solutions opérationnelles. Le prototype comprend la modélisation économique ainsi que la construction de storyboard d’usage pour travailler sur l’expérience usager et liguer l’ensemble des partenaires pour déployer la solution.

Le prototype est transmis à un porteur de projet, les principaux partenaires sont engagés et de solides pistes de levée de fonds effectuées. Dès lors, le prototype mis en production par des entrepreneurs sociaux vient diversifier leur modèle, permettre leur essaimage en région et/ou est créé spécifiquement pour répondre au défi lancé. Dans l’ensemble de ces cas, l’opérateur de la solution est accompagné jusqu’à la résolution du défi.





Dans le cadre du groupe création d’entreprise de la Plateforme Régionale de l’Economie Circulaire, la BGE et Inter-Made souhaitent encourager et accompagner les acteurs dans une transformation de leur modèle, dans une démarche volontaire et innovante.
La plateforme régionale dédiée à l’économie circulaire est une plateforme partenariale créée le 30 avril 2019 à l’initiative de la Région Sud, de l’ADEME, de la DREAL, de la DIRECCTE, de la CCIR , de la CMAR et de la Banque des territoires. Elle accompagne les entreprises vers de nouveaux modèles économiques plus compétitifs. Elle a pour vocation de rassembler l’ensemble des acteurs et réseaux de l’économie circulaire en région Sud. Cette démarche s’inscrit dans le cadre du Plan Climat régional « Une COP d’avance » et traduit la volonté de placer l’économie au service de la Transition écologique.

Focus expert


ARBE

A travers la charte régionale zéro déchets plastique en Méditerranée l’ARBE a apporté son regard sur les solutions existantes en matière de réduction des déchets, notamment plastique.


BGE Provence Alpes Méditérranée

École de l’entrepreneuriat, BGE transmet les compétences clés pour réussir, de l’émergence au développement de l’activité. BGE est partenaire d’Inter-Made pour la résolution du défi "Restauration & Économie Circulaire" en région Sud-Paca.


Institut National de l’Economie Circulaire

Organisme de référence et d’influence autour de l’intelligence écologique et de l’économie de la ressource. L’Institut est composé d’entreprises, collectivités, associations et universités. Sa mission est de fédérer l’ensemble des acteurs publics et privés pour promouvoir l’économie circulaire et accélérer (...)


Le Présage

Unique en France, ce restaurant solaire est un laboratoire de la cuisine durable ». Restaurant solaire Le Présage ouvert par ciel bleu du lever au coucher du soleil...


Les grandes tables

Les grandes Tables ont imaginé des restaurants qui puissent être des lieux de rencontres, de partages culinaires et culturels et de réflexion sur la cuisine et l’alimentation. À Calais, Marseille et Clermont-Ferrand l’esprit des grandes Tables se nourrit et dialogue avec l’histoire, l’architecture et (...)


MGEN

Avec près de 4 millions de personnes protégées, le groupe MGEN est un acteur majeur de la protection sociale et la première mutuelle de la fonction publique.

Les contributions

Lors d’une Open-Fabrique en mai 2021 avec les (...)

le 9 août 2021

Lors d’une Open-Fabrique en mai 2021 avec les porteurs de projet accompagnés par Inter-Made, nous avons travaillé sur la problématique de la restauration commerciale & de l’Economie Circulaire en Région Sud.

Ce temps de réflexion collective a permis d’étudier et d’échanger autour des différents acteurs et actrices de la fillière alimentaire en partant de persona* : agriculteur.trice, distributeur.trice, maître composteur, restaurateur.trice, livreur.se. Nous avons notamment échangé autour de leurs besoins, leurs problématiques propres et partagées avec le reste de la filière alimentaire ainsi que les opportunités qui en découlent en lien avec notre défi.

* Personne ou structrure fictives dotées d’attributs et de caractéristiques économiques et sociales qui représentent un groupe cible.

Documents joints
La Démarche Circul’ère : préparons les métiers à (...)

Par Anne - le 26 février 2021

La Démarche Circul’ère : préparons les métiers à l’économie circulaire, permet de former des enseignants et formateurs des lycées hôteliers sur l’économie circulaire. Dores et déjà présente en Bourgogne-Franche-Comté, grâce à un partenariat Région/Ademe/Rudologia, des formations de 2 jours permettent aux enseignants de :
-  Mieux connaître l’économie circulaire dans la restauration : les enjeux de l’économie circulaire dans la restauration, diffusion de fiches mémos sur les choix d’approvisionnement, les astuces anti-gaspillage, la relation-client, les (bio)déchets
-  Echanger avec un restaurateur sur ses initiatives écoresponsables, les contraintes et les retombées économiques que cela implique
-  Travailler sur l’adaptation de leur contenu de formation : s’approprier des outils pédagogiques (le jeu de rôle Circul’ pour se mettre dans la peau d’un professionnel qui s’engage, un quiz sur le choix des emballages, ...), prendre le temps d’adapter une séquence pédagogique (menu locavore, séquence sur le gaspillage de l’eau, sur la valorisation du pain sec...), etc...
-  Travailler à engager leur lycée dans une démarche d’amélioration continue : travailler avec les collègues sur le chef d’œuvre, à travers une famille de métiers, avec la restauration scolaire, monter un challenge inter-établissements...

Documents joints
Pandobac : la logistique zéro déchet

Par Shu - le 24 février 2021

Pandobac a développé une expertise sur les 5 briques essentielles du réemploi : l'étude amont, le choix des contenants adaptés, le lavage et remise en état, le suivi et traçabilité, et la logistique de retour des contenants pour réemploi.
L'étude amont est la première étape et permet de bien comprendre comment nos clients et partenaires fonctionnent, pour s'intégrer au mieux dans leur process actuel. Elle est composée d'un diagnostic de l'existant, de modélisations de solutions de réemploi d'emballages, puis d'une expérimentation sur un périmètre réduit. Pour le déploiement et la mise en place opérationnelle de la solution, nous recherchons les bons partenaires ou développons pour nos clients les solutions si elles n'existent pas sur le marché. Nous avons par exemple développé un format de bac pour le transport spécifique des produits de la mer, en collaboration avec des grossistes en poissons. Nous avons également ouvert un centre de lavage de contenants dans le marché de Rungis, pour laver des bacs de grossistes alimentaires. Pour le suivi et la traçabilité, nous avons développé une application qui permet de suivre tous les flux et stocks de contenants dans une boucle logistique, et ainsi, éviter la perte de contenants et optimiser les retours. Nous souhaitons mailler l'ensemble du territoire français avec notre solution zéro déchet, en ouvrant des antennes dans chaque région : un bureau d'étude et un centre de lavage pour agir localement. Nous collaborons très régulièrement avec des partenaires pour construire des projets ensemble : d'autres projets dans le domaine du réemploi par exemple.

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Documents joints
Nous avons constaté que dans les lycées (...)

Par Pierre-André - le 15 février 2021

Nous avons constaté que dans les lycées hôtelière, il n'y a pas du tout d'emphase sur la saisonnalité des produits.
En effet, les cours (CAP) suivent des recettes qui n'ont aucun lien avec les saisons (des tomates toutes l'année !)
Du coup, c'est difficile de sensibiliser les jeunes cuisiniers-cuisinières à l'utilisation des produits de saison alors que ceux sont ces jeunes professionnels qui feront bouger les lignes.

De le même manière, certains restaurants pourraient être intéressés pour transformer leurs pratiques vers plus de local et de saison mais il est parfois difficile d'avoir des formations dans l'entreprise pour faire changer ces habitudes.

Quelques pistes d’actions à envisager : 1) (...)

Par François - le 8 février 2021

Quelques pistes d’actions à envisager :

1) Connaître les pratiques et donner une dynamique de progrès
- Proposer un audit/diagnostic aux professionnels afin de leurs proposer des axes d'amélioration en s’inspirant des démarches en cours sur le territoire (https://ecoscienceprovence.com/le-restaurant-engage/) ou nationales (Ecotable, Ecocert cuisine, …)
- Favoriser le partage de bonnes pratiques entre chefs,restaurateurs et cuisiniers dans la région : plateforme pro en ligne et rdv d'échanges

2) Faire évoluer les pratiques sur l’approvisionnement
- Informer et former les professionnels sur le potentiel agricole de la région Sud pour avoir des ambassadeurs de la production régionale, qui pourront demain sensibiliser les habitants à travers leur cuisine
- Mettre en place ou accompagner le développement de solutions pratiques et efficientes pour s'approvisionner : présentation de l'offre, prise de commande, et logistique, en s'appuyant sur les initiatives locales (PPL, MIN arnavaux, MIN Châteaurenard...) ; Modélisation économique d’un approvisionnement durable.
- La Région Sud possède une grande frontière maritime, et une tradition importante de pêche artisanale et locale : se rapprocher des associations de pêche locale pour faciliter la collaboration entre les pêcheurs professionnels et la restauration
- Etudier adéquation offre (potentiel agricole) / demande (besoins des restaurateurs) pour réfléchir à l’augmentation de l'offre locale avec les partenaires (chambre d'agriculture, terre de liens, ...) et si besoin la mise en place selon les filières d’outil de transformation locaux (abattoir, légumerie, …)

3) Faire évoluer les pratiques sur la gestion des déchets, afin d’éviter le gaspillage alimentaire et en valorisant les déchets, en particulier via le compostage des matières organiques (voir les différentes contributions déjà mentionnées)

4)Valoriser les initiatives
- En proposant des outils de communication aux professionnels engagés pour les aider à sensibiliser la clientèle sur leurs démarches
- En dynamisant l’offre à emporter éthique dans les villes : par exemple via une plateforme pour rendre visible et organiser la livraison avec les collectifs de livreur à vélo (type resto.paris)

Concernant les approvisionnements locaux, (...)

Par Benjamin - le 4 février 2021

- Concernant les approvisionnements locaux, faire un état des lieux à une échelle plus large que le secteur de la commune, plutôt régionale afin de ne pas s'imposer trop peu de produits. Vérifier la longueur de la filière, avec 1 ou 2 intermédiaires maximum (offrent dans certains cas, de vrais solutions en terme de distribution rationalisée).
Affiner avec ceux-ci la possibilité de limiter et optimiser les allers-retours des emballages de distribution (cagettes, caisses plastiques réutilisables, caisses de poissons...). Intégrer les contraintes des producteurs (heure de livraison, récoltes irrégulières) demandera une réorganisation de la cuisine : plus de travail irrégulier, à porter par une équipe comme un réel projet de se renouveler.
- Adapter ses recettes en fonction des productions en cours et disponibles "faire avec ce qu'il y a". Demande de la réactivité quotidienne, donc de la formation en cuisine : on démarre plus une recette avec une liste des courses, mais on cuisine avec les courses qui arrivent.
Ce levier demanderait aussi une approche de sensibilisation et d'explication auprès de la clientèle, donc une part de formation pour le personnel au contact direct des clients (personnel de salle, véritable porte parolet du travail en cuisine).
- A propos des déchets : suivre ses coûts matières et adapter les quantités servies permet de limiter le gaspillage en fin de repas. Concernant la part carnée, tirer partie au maximum des os via des jus, fort vecteur gustatif, diminuer par deux la portion participe à améliorer la marge, et augmente le budget pour des légumes de filière plus courte mais plus qualitative (souvent plus cher). Préférer les élevages à l'herbe en parcours extensif pour équilibrer le bilan carbone (bovins), très présent dans la partie alpine de la région.

Afin de mettre en place les principes de (...)

Par Jérôme - le 4 février 2021

Afin de mettre en place les principes de l’économie circulaire dans la restauration de manière durable dans la Région Sud, notre recommandation est de réaliser une analyse des flux de matières (Material Flow) , outil très couramment utilisé par les spécialistes de l’économie circulaire au niveau territorial.
Cette analyse permet d’identifier les entrants et sortants. Dans le cas de la restauration, nous parlons donc de matière première utilisée pour réaliser les plats et des déchets après transformations.
Cette analyse des flux de matière est une première étape vers la circularité et permettrait de faciliter la mise en place de nombreuses autres initiatives, comme celles indiquées par la page de La Fabrique Inter-Made.

Contrainte liée à cette méthode
En revanche, cette analyse des flux est une tâche très complexe à l’échelle d’une ville ou d’une région. Elle implique dans notre cas de répertorier tous les flux de matières premières et les déchets de tous ses restaurants de la région et ce en temps réel compte tenu de la nature des déchets (souvent organiques).

Solution proposée pour palier à cette contrainte
Afin de cartographier ces flux, une des possibilités les plus réalistes serait d’aller collecter ces données de flux directement auprès des restaurateurs et notamment en se basant sur les transactions des ventes réalisées (les restaurateurs ayant l’obligation légale d’être équipé de caisse numérique depuis 2019). Des solutions technologiques existent déjà pour collecter cette donnée.

Quelques exemples d’initiatives complémentaires à l’analyse des flux :
Réutilisation des déchets (Collecte de déchets spécifiques pour transformation/réutilisation).
Ex : marc de café pour la production de champignons. Les entreprises de l'économie circulaire (startup ou grandes entreprises) pourraient identifier les restaurateurs produisant de gros volumes de déchets recherchés par celles-ci. Les entreprises pourraient se mettre en relation avec ces restaurateurs pour la collecte de ces déchets.
Démocratisation des bonnes pratiques (Diffusion de tuto ou de blog sur la réutilisation d’un type de déchet).
Un partenaire de la Région Sud identifie les plus gros volumes de déchets et propose des idées de réutilisation aux restaurateurs sous forme de tuto, post, blog (sur des plateformes numériques, mail…)
Valorisation des producteurs locaux
L’identification du besoin de matière première à l’échelle d’une région pourrait permettre aux producteurs et maraîchers locaux de proposer directement leurs denrées aux restaurateurs, ou alors de s’organiser en coopérative pour offrir une offre plus compétitive avec une clientèle plus importante. Les données collectées pourraient permettre aux agriculteurs de changer leur offre de produits pour des produits avec une plus grande demande, des volumes plus importants ou des marges plus intéressantes pour eux...

Notre société WiseFins serait prête à participer activement à ce projet en développant cette solution de collecte et monitoring de données auprès des restaurateurs. Nous restons à votre disponibilité pour partager.

"Connaissez vous les cafés suspendus ? Ce (...)

Par Mélanie - le 7 décembre 2020

"Connaissez vous les cafés suspendus ? Ce geste solidaire de tradition italienne du milieu du 20ème siècle consiste à payer deux cafés, l’un pour soi et l’autre pour un client démuni ou dans le besoin... "
Comme le café suspendu je propose donc la mise en place de "l'assiette suspendue"
Au-delà du côté solidaire de ce geste, j'y vois l'opportunité d'une économie non négligeable sur les denrées alimentaires en perte ou invendues, mettant ainsi en avant le concept d'une cuisine zéro déchet.
A méditer...

Quelques sources & exemples inspirants : http://le-chatillon-lille.fr/2020/10/14/les-concepts-suspendus-un-archipel-dactions-solidaires-a-lille/
https://www.linfodurable.fr/social/cafe-suspendu-ou-offrir-une-boisson-en-attente-une-personne-dans-le-besoin-16260

Afin de réduire le gaspillage alimentaire (...)

Par ingrid - le 7 décembre 2020

Afin de réduire le gaspillage alimentaire d'un restaurant, on pourrait :
- Collecter les produits non utilisés et non vendus, pour les démunis.
- Récolter les déchets susceptibles de profiter aux animaux, par exemples pour les poules, tels que les épluchures, légumes abîmés, gras du jambon, restes de plats cuisinés, peau des crevettes ou même coquilles d'huîtres…Pour un rendement d’œuf.
- Compost pour le potager (du restaurant), jardin locaux, espaces verts, ...

Les partenaires ou systèmes concernés seraient :
- Les banques alimentaires
- Applications telles que "to good to go"...
- Système "click and collect"
- Collectivités, municipalité, CCAS.

1- Réfléchir à un approvisionnement où les (...)

Par Delphine - le 7 décembre 2020

1- Réfléchir à un approvisionnement où les denrées telles que fruits et légumes sont sans traitements chimiques ni pesticides, cela permet d'utiliser le maximum du produit.
2- Elaborer des recettes réduisant le volume de déchets organiques et de suremballage.
3- Proposer des plats selon la faim des personnes "petit gourmand", "gourmand", "gourmand affamé", par exemple avec une tarification en adéquation.

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